Saurer Stoff und Käse in der Markthalle

Charakteristisch für den Balsamico-Essig ist ein süß-saurer und ausgewogener Geschmack. Aufgrund der unterschiedlichen für die Lagerung verwendeten Holzfässer bekommt er eine spürbar herbe Note mit aromatischem Anklang.

Die Kunst der Herstellung von Balsamico ist eine schwierige. Durch Verwendung der Acetatoren wird das Prinzip des so genannten Submersverfahrens angewandt. Der Fruchtsaft Bier oder Wein wird durch Venturi Düsen im Edelstahltank mit Sauerstoff versorgt. Durch kontrollierte Temperatur wir ein perfektes Milieu für die Essigbakterien geschaffen, hiermit ist nach circa 24 Stunden der Essig fertig vergoren. Die Verfeinerung in edlen Fässern kann dann beginnen. „Wir verwenden und testen gebrauchte Whiskey-Fässer, Sherry-Fässer, Portweinfässer, Akazienfässer, Esche, Eichenholzfässer, Kastanienfässer, Kirschfässer oder Maulbeerfässer. Dadurch kann der Essig reifen und feine Aromen dazu gewinnen. Unsere Balsamico Essige werden mindestens 36 Monate in der „Batterie“ ausgebaut“, erklärt der Önologe Nicola Vulai von SAURERstoff. Dabei werden sieben Sorten „Saurer Stoff“ wie Bock Bier Balsamico, Bohn Apfel Balsamico, Quitten Balsamico, Heu-Apfel-Birne Balsamico, Neuburger Beerenauslese Apetlon, Blaufränkisch Reserve Balsamico und Wagram Reserve Balsamico hergestellt. Natürlich ohne Zusatz von Karamell, Farbstoffen oder Konservierungsstoffen.

„Unser Ziel ist es Regionalität noch mehr in den Vordergrund zu stellen, wissen woher das Grundprodukt stammt und alle Zutaten genau zu deklarieren. Wir stellen reine Produkte her und verzichten auf jegliche Zusatzstoffe. Somit erzeugen wir einzigartige Geschmackserlebnisse und zaubern in Zusammenarbeit mit Köchen neue Speisekreationen auf den Tisch“, erklärt Nicola Vulai die Leidenschaft hinter dem Projekt. Insgesamt werden pro Jahr aufgrund der nur begrenzt verfügbaren regionalen Rohstoffe rund 2.000 Flaschen Balsamico hergestellt. Die Balsamico-Sorten werden in Tirol als Unikat bei Stefan Kranebitter’s Käse-Kulinarium vertrieben.

Der edle Tropfen unter den Essigen sollte stets verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt werden. Balsamico Essig eignet sich nicht nur für Salate oder Marinaden, er verfeinert auch Suppen und Soßen. Über die italienischen Käsesorten auf der Käseplatte geträufelt verleiht der Edelessig eine ganz besondere Note und neuerdings wird er sogar als Aperitif vor dem Essen serviert. Die dickflüssige Crema di Balsamico ist selbst auf Süßspeisen eine leckere Dekoration.