Salonbeuschel & Kalbsbeuschel in der Markthalle

Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmet-Hit

Freunde traditioneller Kochkunst kamen heute bei der Biometzgerei Juffinger sowie dem Wurst- und Fleischspezialisten Hörtnagl auf ihre Kosten. Die beiden Traditionsbetriebe verkosteten Salonbeuschel und Kalbsbeuschel. Die Spezialität wird von jedem Koch anders zubereitet, was auf alle Fälle in einem guten Kalbsbeuschel nicht fehlen darf, sind beste Innereien sowie Gemüse und Gewürze.

Beuschel ist ein Ragout aus beiden Lungenflügeln und Herz vom Kalb, wobei auch andere Innereien verwendet werden können. Das Salonbeuschel - verfeinert mit Gulaschsaft und Schlagobers oder Sauerrahm - ist ein klassischer Bestandteil des Altwiener Gabelfrühstücks. Als Beilage werden Servietten- bzw. Semmelknödel oder gekochter Grießstrudel gereicht.

Früher war der Schlachttag ein großes Fest, zu dem Verwandte und Freunde geladen waren. Denn unmittelbar nach der Hausschlachtung gab es frisches Fleisch, Innereien und daraus zubereitete Speisen. Alte österreichische Kochbücher enthalten eine Fülle an Rezepten mit Innereien wie Hirn, Nieren, Leber, Herz, Bries, Zunge und Lunge. Heute sind Gerichte aus Innereien auch aus der österreichischen Gasthausküche nicht mehr wegzudenken. Auf vielfältige Weise zubereitet sind die Innereiengerichte vor allem bei Feinschmeckern beliebt.

Unabdingbar für das Gelingen des Beuschels ist eine besonders gute Qualität der Innereien. Diese sollten von leuchtend roter Farbe sein und sich fest anfühlen, also keinesfalls schwammig sein. Bei der Zubereitung werden Herz und Lunge (ohne Luft- und Speiseröhre), ähnlich einer Rindssuppe mit Wurzelwerk und Kräutern gekocht, gekühlt, in kleine Streifen geschnitten und dann in einer sämigen Sauce aus Zutaten wie Zwiebeln, Essiggurken, Kapern, Knoblauch, Sardellen, Mehl, Essig, Schlagobers oder Sauerrahm und Gewürzen nochmals erhitzt.

Das Beuschel wird in der Markthalle Innsbruck bei Hörtnagl und Juffinger mit den besten Zutaten zubereitet und fix und fertig verkauft. Es muss zu Hause nur noch aufgewärmt werden. Guten Appetit!

Rezept: Kalbsbeuschel

Zutaten für 4 Portionen:
900 g Kalbslunge
½ Kalbsherz
60 g Zwiebeln
150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Thymiansträußchen
Salz
2 l Wasser

Für die Sauce:
4 EL Öl
30 g Mehl
40 g Zwiebeln
60 g Essiggurken
20 g Kapern
1 cl. Essig 7,5%
10 g Sardellenpaste
3 EL Sauerrahm oder Schlagobers
Senf
Salz
Pfeffer, weiß
Majoran, gerebelt
Zitronensaft
Zitronenschale, gerieben
Gulaschsaft (sofern vorhanden)

Zubereitung:
Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zustellen. Zugedeckt etwa eine Stunde langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben und im kalten Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, danach ebenfalls im Wasser überkühlen. Den Sud seihen, reduzierend kochen. Die gut durchgekühlte Lunge und das Herz zuerst in dünne Blätter und dann in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken. Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten, mit Sud aufgießen, sofort mit einer Schneerute glattrühren, ca. 10 Minuten zu einer molligen Sauce verkochen. Beuschelstreifen, Essig, Sauerrahm oder Schlagobers und Restgewürze beigeben. Heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit etwas Gulaschsaft beträufeln.