Rund und gut - Knödelkunst in der Markthalle

Tipps für gelungene Knödelvariationen bei Schmankerl & Co.

Er ist aus Hefe-, Grieß-, Kartoffel-, Semmel-, Brot- oder einem einfachem Mehlteig. Gefüllt wird er meist mit Speck, Grammeln, Faschiertem, Käse, Spinat, passierter Leber, Wurst, Schwammerl, Früchten, Powidl, Topfen oder Schokolade und dann in Wasser gekocht oder darüber gedämpft. Er schmeckt ideal als Hauptgericht, Beilage, Suppeneinlage oder süßes Dessert. Aber er hat mit einer Ausnahme immer dieselbe Form: jene einer Kugel. Er ist in seiner regionalen Vielfalt ein elementarer und unverzichtbarer Bestandteil vor allem der süddeutschen, österreichischen, böhmischen und Tiroler Küche: der Knödel!

Die Kunst des Knödel drehens ist keine leichte. Viele haben schon Erfahrung damit gemacht, dass die Knödel im siedenden Wasser zerfallen oder viel zu hart werden. Einen richtigen Knödel muss man nämlich ganz sanft mit der Gabel zerteilen können. Alexandra Machatschek und Albert Gomig von Schmankerl & Co erklären, wie man perfekt geformte, luftig leichte, lockere Knödel, die ein wahrere Genuss sind, auf den Mittagstisch zaubert.

Und so macht man perfekt geformte, luftig leichte, lockere Knödel, die schmecken: Frische Eier, Milch und Knödelbrot - am besten Weißbrot in Würfel geschnitten - schnell mit der Hand vermischt. Hinzugefügt werden frisch gehackte Pertersilie, in viel Butter angeröstete Zwiebel und dann je nach Knödelart eben Käse, Speck, Spinat, Leber oder andere Zutaten. Teilweise werden je nach Geschmack auch Kräuter, Muskatnuss, Pfeffer oder Lauch beigemengt. "Man muss besonders darauf achten, dass der Knödelteil nur untergehoben und nicht geknetet wird. Denn sonst werden die Knödel hart und schmecken nicht", erklärt Albert Gomig. Zu guter Letzt wird die bunte Masse, die durch das Eigelb richtig strahlt, mit den Fingern durchzogen, um die Konsistenz zu fühlen. "Die Knödelmasse soll danach etwas ruhen, bevor man sie dann in formt und ins Wasser gibt", betont Alexandra Machatschek. Mit nassen Handflächen werden die Knödel behutsam gerollt und dann in einem Topf mit ganz leicht "blubberndem" Wasser gelegt. "Das Wasser darf nicht kochen. Die Knödel müssen aufschwimmen und durch das blubbernde Wasser quasi im Wasser tanzen. Dann ist die Konsistenz des Teiges perfekt." Nach etwa zehn Minuten ist der Knödel dann fertig und kann aus dem Wasser gehoben werden. Nun kann er je nach Knödelart bzw. Menü in der Suppe verzehrt werden, mit brauner Butter übergossen werden oder z.B. als Beilage für einen Schweinsbraten mit etwas Sauce garniert werden.

 

Knödelrezepte:

Knödelmasse: 1/2 kg trockenes Weißbrot würfelig schneiden; 2 weiße Zwiebeln in etwa 10 dg Butter brutzeln lassen; 8 Eier (Eier machen den Knödel fester), Öl, frische Petersilie, Mehl (falls die Konsistenz verbessert werden muss), etwas Salz.

Ronenknödel: Die Zutaten sollten kalt sein. 2 - 3 gekochte Ronen (Rote Rüben) kurz mixen, damit sie zerkleinert werden. 8 Eier und ein wenig Milch dazu geben (nicht zu viel) und wieder mixen. Masse auf das würfelig geschnittene Weißbrot geben, frisch gehackte Petersilie, Graukäse und ein wenig Öl zusammenmengen und locker verkneten. Danach ruhen lassen. Etwas Mehl über die Masse sieben und locker einarbeiten.

Speckknödel: Zwiebeln in Butter anbraten; Speck in kleine Würfel schneiden und zum Zwiebel hinzufügen; Kurz darin schwenken und anbrutzeln lassen. Den Pfanneninhalt über das gewürfelte Brot schütten; Eier mit wenig Milch schlagen und mit Petersilie und Öl dazu geben; alles unterheben, bis die Flüssigkeit gut eingearbeitet ist; Etwas Ruhen lassen, dann Mehl und nach Belieben Pfeffer einarbeiten, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Spinatknödel: Spinat kochen und fein passieren. Danach den Spinat in einer Pfanne mit Butter, Zwiebeln und etwas Knoblauch anbraten. Mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz abschmecken. Zur Knödelmasse dazu geben und einarbeiten.

Leberknödel: Butter und Zwiebeln mit viel Knoblauch anbraten; Viel Majoran und etwas Basilikum hinzugeben; Auskühlen lassen. Rohe, fein passierte Leber (Rind, Lamm, Schwein, Wild), 100 ml Milch, 3 Eier, 150 g Kalbsnierenfett (kein Rindsfett) mit dem Schneebesen verrühren; Masse sollte recht dünnflüssig werden; Mit Brot, Muskatnuss, Petersilie, Pfeffer und Öl sowie dem Pfanneninhalt locker vermengen.