Oliven – schwarze und grüne Wunderkugeln

Olivenkunde & schmackhafte Rezepte in der Markthalle.

Olivenöl kennt jeder, aber die Delikatesse Olive wird meist völlig ignoriert. Weltweit gibt es fahst 300 Olivensorten, darunter süße, salzige, bittere und saure. In Tirol werden meist Oliven aus Griechenland (Kalamata, Colossal), Spanien (Arbequina), Frankreich (Picholine), Portugal (Galega) oder Italien (Coratina, Taggiasca) angeboten.

Die Früchte schmecken nicht nur köstlich sondern sind auch extrem gesund. Sie enthalten eine Vielzahl an ungesättigten Fettsäuren, sind leicht verdaulich, gleichen die Blutfettwerte aus und schützen vor Herzerkrankungen. Sie senken den Cholesterinspiegel und sind aufgrund des hohen Anteils an Vitamin E und sekundären Pflanzenstoffen ein idealer Krebsschutz. Die Inhaltsstoffe Glykosid und Oleosid schützen sowohl die Leber wie auch die Galle. „In Spanien wird der Verzehr von sieben Oliven pro Tag empfohlen“, erzählt Markus Triebert von Franks Oliven mit einem Augenzwinkern. Denn was für die Spanier gesund ist, ist auch für uns gesund. Zudem machen Oliven – in normalen Mengen gegessen – auch nicht dick.

Aus grün wird schwarz
Etwa 60 Prozent der weltweit 750 Millionen Olivenbäume stehen in Europa. Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Das spanische Sortenspektrum besteht aus rund 200 Olivensorten. Eine große Sortenvielfalt gibt es auch in Italien, wo es alleine zwischen Sizilien und Ligurien etwa 80 verschiedenen Sorten gibt.

Die Farbe sagt nichts über die Sorte oder Herkunft der Oliven aus sondern über den Reifezustand. Am Anfang ist jede Olive grün und reift am Baum bis sie zuerst violett und ganz am Ende schwarz wird. Die bereits im grünen oder violetten Zustand geernteten Oliven sind fester und härter als die schwarzen. Sie haben noch einen starken bitteren Geschmack, der durch ein Bad in Natronlauge abgemildert wird. Anschließend werden die Früchte in Salzlake oder Öl eingelegt. Verschiedene Kräuter oder Gewürze verfeinern das Aroma, was wie bei Weinen zu einer Geschmacksvielfalt führt. Dass Oliven so teuer sind, liegt daran, dass die qualitativ guten Früchte mit der Hand gepflückt werden. Ihre Haut darf nicht aufplatzen, da sonst das Öl ranzig wird.

Oliven werden neben Olivenöl meist zu Pasten oder Krusten verarbeitet. „In der Provence wird zum Beispiel aus entsteinten schwarzen Oliven mit Sardellen, Kapern, Öl und Knoblauch die bekannte Tapenade hergestellt. In Griechenland, der Türkei, dem arabischen Raum und in Südspanien werden grüne Oliven püriert, mit Pfeffer und Salz gewürzt und zu einer streichfähigen Paste verrührt“, erklärt Markus Triebert die regionalen Unterschiede. „Fein gehackte grüne Oliven können mit Rosmarin, Thymian und etwas Zitronensaft auf Kalbs- oder Lammrücken- sowie -keulen gestrichen werden, bevor diese im Ofen garen.“

Lagern sollte man Oliven, die in Öl eingelegt sind,  bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort. Das Öl dichtet sich vor der Luft ab, was die Haltbarkeit extrem verlängert. Oliven in Kräuter- und Salzlaken halten im Kühlschrank rund eine Woche.

Beliebte Olivensorten
Die beliebtesten und gleichzeitig bekanntesten Olivensorten sind

Arbequina Olive aus Katalonien: Sie ist kaum größer als eine Haselnuss und verfügt über einen sehr intensiven Geschmack. Die Oliven werden grün geerntet und haben einen fruchtig-herben Geschmack. Öle aus dieser Olivensorte schmecken leicht nussig und enthalten wenig Säure.

Manzanilla Olive: Sie ist die beliebteste Tafelolive überhaupt und wird nicht mehr nur in ihrem Ursprungsland Spanien, sondern auch in zahlreichen anderen internationalen Olivenanbaugebieten kultiviert. Der Name „kleiner Apfel“ (spanisch: Manzanilla), verweist auf die Form der Olivensorte. Manzanilla-Oliven werden sowohl grün als auch schwarz geerntet und dürfen gefüllt mit Paprika oder Sardellenpaste auf keiner Tapasplatte fehlen.

Picual Olive: Sie ist neben der Manzanilla die wichtigste Olivensorte Spaniens. Sie wird schwarz geerntet und zu Olivenöl verarbeitet. Olivenöl aus andalusischen Picual-Oliven ist bekannt für seinen intensiven, fast pfeffrigen Geschmack. Da Öl aus dieser Olivensorte über besonders viele Anti-Oxidantien verfügt, ist es besonders lange haltbar.

Kalamata Olive: Die griechischen rötlich-braunen bis schwarzen Oliven haben eine härtere Schale, sind sehr aromatisch und ein wenig salzig. Sie sind mandelförmig und werden auf der Insel Peloponnes geerntet. Meist werden sie in einer Mischung aus Essig und Öl eingelegt, doch wird aus der Olivensorte auch Öl gewonnen.

Koroneiki Olive: Die Koroneiki ist die beliebteste Ölolive in Griechenland. Die kleine, würzige Olivensorte ist typisch für Kreta, wo sie auch zum Verzehr gereicht wird. Olivenöl aus dieser Olivensorte duftet stark und hat ein zartes Zitronen-Aroma. Es gilt als eines der besten Olivenöle weltweit.

Edremit Olive: Diese Olivensorte hat ihren Ursprung in der Bucht von Edremit / Türkei. Die Früchte sind vielseitig verwendbar, werden sie doch in grünem sowie schwarzem Zustand geerntet und zu Olivenöl verarbeitet. Sie sind relativ groß, fleischig und haben ein mildes Aroma. Öl aus Edremit-Oliven ist mittelkräftig und hat eine leicht grasige Nuance.

Rezepte:

Oliven Tapenade:
Zutaten: 200 g Oliven, schwarze ohne Kern, 1 EL Kapern, 2 Sardellenfilets in Salz, 1 kleine rote Chilischote, Oregano, Pfeffer schwarz, 60 ml Olivenöl, Salz, Zitronensaft

Zubereitung: Die Oliven stückeln. Kapern waschen und abtrocknen lassen. Sardellen kurz wässern, gut abtropfen lassen. Chilischote halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.  Alles in den Mixer geben und mit Oregano und Pfeffer würzen. Fein pürieren und so viel Olivenöl zugeben, bis eine streichfähige Masse entsteht.
Tipp: Weißbrotscheiben rösten und mit der Tapenade bestreichen. Mit Kapern garnieren und mit Fleur de Sel bestreuen und etwas Zitronensaft darüber träufeln.

Tomaten Oliven Paste:
Zutaten:  75 g in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten, 80 g entsteinte schwarze Oliven, 1 Zehe Knoblauch, 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Peperoncini, Oregano

Zubereitung: Tomaten, Oliven, Knoblauch und Öl im Mixer pürieren, dann mit den Gewürzen abschmecken. Tipp: Weißbrotscheiben rösten und mit der Paste bestreichen.

Olivenpesto:
Zutaten: 200 g schwarze entkernte Oliven, 2 Zehen Knoblauch, halbe Hand voll Pinienkerne,    50 g Parmesan, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Knoblauch schälen und in einen Cutter geben. Mit Olivenöl bedecken und so lange durchmixen, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Dann die Pinienkerne dazugeben und ebenfalls durchmixen. Am Schluss noch die entkernten Oliven, den Parmesan sowie einen Teelöffel Butter zufügen. Nochmals so lange mixen, bis alles eine ziemlich feste Masse ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals reichlich Olivenöl zugeben und erneut so lange durchmixen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erhält.
Tipp: Kann mit Pasta vermischt werden, schmeckt aber z.B. auch auf einer Pizza ausgezeichnet oder als Fülle für selbst gemachte Ravioli.