Gesundes Wintergemüse aus der Markthalle Innsbruck

Winterzeit ist Schnupfenzeit: Welche regionale Gemüsesorten eine Verkühlung lindern und das Immunsystem ankurbeln, wissen die Standbetreiber der Markthalle Innsbruck. Sauerkraut stellen sie traditionell noch selbst her. Außerdem kehren schwarzer Rettich und Steckrübe zurück.

Mit den kalten Temperaturen hört man es vielerorts wieder husten, schnupfen und schniefen. Dabei können Hausmittel von heimischen Feldern helfen grippale Infekte und Verkühlung zu lindern oder gar nicht erst aufkommen zu lassen. Denn saisonales, regionales Gemüse steckt voller gesundheitsfördernder Nährstoffe, die das Immunsystem stärken, die Verdauung ankurbeln und den Körper mit vielen wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Kohlsorten und Bittersalate kommt dabei besondere Bedeutung zu. Eine große erntefrische Vielfalt bietet jetzt die Markthalle Innsbruck.

Frisches Sauerkraut selbst gestampft
Sauerkraut ist in der beginnenden Grippesaison ein wahres Wundermittel. Durch die traditionelle Herstellung, die Milchsäuregärung, sind besonders viele probiotische Mikroorganismen enthalten, welche das Immunsystem und vor allem die Darmgesundheit fördern. Außerdem enthält es mehr Vitamin C und B-Vitamine als frisches Kraut. „Wir machen unser Sauerkraut selbst. Es besteht traditionell nur aus fein gehobeltem Sauerkraut und Salz. Dazu wird das Kraut mit dem Salz in Bottichen geschichtet. Mit hygienisch reinen Gummistiefeln stampfen wir es selbst ein. Dann lassen wir es 5 bis 6 Wochen luftdicht reifen bis es den nötigen Geschmack hat“, erklärt Stefanie Steidle vom Marktstand von Margit Nolf in der Markthalle Innsbruck. Übrigens ist das aus Südkorea kommende und gerade so angesagte „Kimchi“ nichts anderes als eine fernöstliche Variante vom Sauerkraut. Es kann auch mit heimischem Chinakohl hergestellt werden. Dazu wird er gewaschen und eingesalzen, mit einer würzigen Chilli-Essig-Paste eingerieben und mit klein geschnittenen Karotten und Jungzwiebel vermengt. Luftdicht verschlossen kann die Fermentation (Milchsäuregärung) einsetzen bis der Chinakohl weich und der Geschmack intensiv ist.

Beliebte Minikrautköpfe stärken Gesundheit
Der kleine, aromatische Appetithappen der großen Kohlsorten ist Sprossenkohl. Die Minikrautköpfe haben einen hohen Gehalt an Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß. Außerdem enthalten sie viele sekundäre Pflanzenstoffe, die Gesundheit und Immunsystem unterstützen sowie u.a. antioxidativ, antimikrobiell und antikanzerogen wirken können. Ihr feiner, milder Krautgeschmack hat es jetzt vielen angetan. „Sprossenkohl lieben die Kunden, sie holen ihn sackerlweise“, erzählt Stefanie Steidle. „Ich mache ihn gerne im Dampfgarer bei 100 °C etwa 10 bis 12 Minuten. Gut schmeckt er auch angebraten in ausgelassenem Speck, anschließend den Kohl mit Brösel mischen.“ Steidles Kunden würden auch von einem Salat aus Kohlsprossen schwärmen. „Dazu die Sprossen kurz garen. Anschließend wie gewünscht mit Essig und Öl, Gewürzen, Salz, Pfeffer marinieren. Er bleibt über Tage haltbar.“

Fast verschwundene Steckrübe neu entdecken
Mit zwei Spezialitäten können die erfahrenen Standbetreiber der Markthalle Innsbruck ebenfalls aufwarten: die lilaweiße Steckrübe und der schwarze Rettich wären fast in Vergessenheit geraten, würden sie die Tiroler Landwirte nicht mit viel Leidenschaft anbauen. Die Wurzelknollen sind dabei nicht nur schön anzusehen. „Die Fetzrubn, Wasserrubn oder einfach Rübe ist zugegeben im Geschmack gewöhnungsbedürftig, weil sie ein säuerliches, kohliges Aroma hat. Gerade die ältere Generation kennt und schätzt das sauer eingelegte Rübenkraut noch“, weiß Dagmar Leitgeb von Christian Ölhafens Stand am Bauernmarkt. „Man kann sie auch zu Salat hobeln und mit Joghurt und Mayonnaise verfeinern.“ Außerdem lassen sich damit Pfannengemüse, Rübentaler oder Rösti machen. Die Rüben haben zwar einen intensiven Geschmack, sie können aber gleichzeitig sehr leicht das Aroma anderer Gemüsesorten aufnehmen. Daher sind sie als gesunde Kombination mit z.B. Karotten, Sellerie, Kürbis, Äpfel zu empfehlen. Rüben enthalten viel Wasser und große Mengen an Nährstoffen. Sie machen leicht satt ohne viel Kalorien auf die Waage zu bringen, regen die Verdauung an, wirken mit ihren Senfölen gegen Darmbeschwerden und Entzündungen. Außerdem sind viele Vitamine des B-Komplexes, Vitamin C, E und Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A sowie wichtige Mineralstoffe wie u.a. Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen enthalten.

Hustensaft aus schwarzem Rettich
Ein Hausmittel aus Großmutters Zeiten wird ebenfalls wieder entdeckt. „Schwarzer Rettich ist gerade in der kalten Jahreszeit gesund. Aushöhlen und ein Stück Kandiszucker in die Mitte setzen, ein paar Stunden oder über Nacht stehen lassen. Der Zucker zieht den Pflanzensaft. Diesen löffelt man. Das ist gut gegen Husten und Verkühlung“, sagt Dagmar Leitgeb. Die Inhaltsstoffe des schwarzen Rettichs wirken schleimlösend und antibakteriell. Außerdem enthält er viele Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C, was das Immunsystem zusätzlich stärkt. Durch den aufgelösten Zucker tritt der Rettichgeschmack angenehm in den Hintergrund.

Bittersalate haben Saison
Zugegeben: nicht alle können den verschiedenen Kohlsorten mit ihrem teils intensiven Aroma etwas abgewinnen. Eine gesunde, regionale und ebenso erntefrische Alternative sind verschiedene Bittersalate, welche in Tirol vielfach angebaut und in allen Geschmacksvarianten in der Markthalle Innsbruck zur Verfügung stehen. „Radicchio ist gerade im Winter beliebt. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten, der rote Radicchio ist bitterer als sein Verwandter der grüngelb gesprenkelte“, weiß „GenussMax“ Steidle vom Bauernmarkt in der Markthalle Innsbruck. Seine dunkelrote bis violette Farbe erhält Radicchio übrigens je kühler die Temperaturen am Feld sind. Seine bittere Note dient dabei nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Gesundheit.

Zichorie für Leber und Galle
Radicchio und weitere in Tirol frisch geerntete Salatsorten, wie Chicorée, Frisée, Endivie oder Zuckerhut, die allesamt zur Zichorienfamilie gehören, enthalten viele gute Bitterstoffe. „Sie sind gesund für Leber und Galle“, weiß Max Steidle. Außerdem wirken die Salate appetitanregend und verdauungsfördernd, weil durch ihre bitteren Inhaltsstoffe die Produktion von Speichel und Magensäure sowie der Gallenfluss verstärkt wird. Ob bitter oder doch kohlig, sauer eingelegt, gekocht oder als Salat – das regionale Wintergemüse hält jetzt für jeden Geschmack etwas bereit und stärkt nebenbei die Gesundheit. Die Standbetreiber der Markthalle Innsbruck bieten eine große bunte Auswahl und viele hilfreiche Tipps. 

Öffnungszeiten Markthalle Innsbruck
Handel              MO – FR 7:00 – 18:00 Uhr, SA 7:00 – 13:00 Uhr
Bauernmarkt     MO – SA 7:00 – 12:00 Uhr
Gastronomie     MO – SA 7:00 – 22 Uhr

Weitere Informationen unter www.markthalle-innsbruck.at