Ein Hauch von Monarchie in der Innsbrucker Markthalle

Ungarische Spezialitäten erweitern das Sortiment an frischen, hochwertigen Qualitätsprodukten.

„Die Missverständnisse bei der Zubereitung eines original ungarischen Gulasch, das in Ungarn nicht Gulyas sondern Pörkölt genannt wird, beginnen bereits bei den Zwiebeln. Der Ungar kennt beim Garen von Zwiebeln jede Menge verschiedene Farbschattierungen. Diese reichen von glasig über die verschiedensten Brauntöne bis zum tiefen Dunkelbraun“, erklärt die gebürtige Ungarin Brigitta Szebényi. Sie betreibt den neuen Verkaufsstand mit ungarischen Spezialitäten in der Innsbrucker Markthalle. „Für das Gulasch dürfen die Zwiebeln höchstens weißblond sein. Das Fleisch darf auf keinen Fall scharf angebraten werden. Dies ist eine weit verbreitete Irrmeinung“, so Szebényi. Bei einem echten Gulasch wird das Fleisch auf den Zwiebeln zuerst gedünstet und darf erst beim anschließenden Schmoren eine Farbe annehmen.

Die Geschichte der Pörkölt
Die traditionelle ungarische Gulasch-Spezialität, das Gulyas-hus, das übersetzt „Hirtenfleisch“ bedeutet, wurde im Mittelalter „erfunden“. Die Hüter der Rinderherden trugen immer ihren Kochkessel bei sich. Abends machten sie ein Feuer und ließen im Kessel Fleischstücke zusammen mit Zwiebeln und anderen Zutaten in Wasser langsam köcheln. Durch das lange Kochen wurde das zähe Fleisch alter Tiere weich. Dieses praktische Essen wurde mit der Zeit von der ungarischen Landbevölkerung übernommen. Denn man konnte den Kessel für längere Zeit sich selbst überlassen und sich den Feld- oder Stallarbeiten widmen. Die heute wohl wichtigste Zutat – Paprika – wurde damals noch nicht verwendet, da Paprika erst mit der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus langsam nach Europa kam. Die Ungarn verwendeten Paprikapulver als Ersatz für den sündteuren Pfeffer und veredelten fast jede Speise damit.

Paprika gab dem Gulaschfleisch einen pikanten Geschmack. Das Fleisch wurde mit Paprika eingerieben und über dem Feuer geröstet. Dies gab ohne viel Aufwand eine schmackhafte Kruste. Ende des 18. Jahrhunderts wurde Gulyas-hus, das nach wie vor großteils nur von Bauern gegessen wurde, zum ungarischen Nationalgericht erklärt. Das Gericht wurde vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern.

In weiterer Folge wurde das Gulasch nicht nur mit Rind- oder Kalbfleisch, sondern auch mit Schweine-, Hammel- oder Pferdefleisch gekocht. Zur Wiener Spezialität avancierte das „Saftgulasch“ mit gebundener Sauce oder das „Fiakergulasch“ mit Spiegelei, Frankfurter Würstel und Essiggurke.

In Ungarn heißt dieses Gericht nun nicht (mehr) Gulyas-hus oder Gulyas, sondern Pörkölt („geröstet“). Wer dort in Restaurants Gulasch bestellt, bekommt eine Gulaschsuppe serviert. Fast überall ist zu lesen, dass es sich um zwei völlig verschiedene ungarische Speisen handelt, wobei die Suppe das traditionelle Hirtenessen sei, während Pörkölt etwas ganz Anderes ist. Dies ist jedoch nicht richtig. Der einzige Unterschied bestand aber früher in der Wassermenge, die die Hirten den Fleischwürfeln hinzufügten. Das Wasser verkochte im offenen Kessel allmählich und wenn es nicht nachgefüllt wurde, war das Ergebnis relativ trocken. Die Konsistenz war also bei jeder Mahlzeit unterschiedlich. Mit wenig Flüssigkeit wurde es Gulyas-hus (Hirtenfleisch) und mit mehr Flüssigkeit Gulyas-leves (Hirtensuppe) genannt.

Pörkölt wird langsam gegart
Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

Und so wird ein Pörkölt gemacht: Das Gulaschfleisch in grobe Würfel schneiden. Die gleiche Menge Zwiebel fein schneiden und in Fett goldbraun rösten. Die Fleischwürfel sowie etwas Kümmel, Majoran, einen Hauch Knoblauch und reichlich mildes sowie etwas scharfes Paprikapulver dazu geben. Danach erst salzen und alles gut durchmischen. Eine dicke Scheibe dunkles Brot hinzu geben und alles bei kleiner Hitze zugedeckt langsam dünsten. Wasser nur wenn unbedingt nötig und in kleiner Menge hinzu fügen, denn das Gulasch soll im eigenen Saft weich schmoren. Immer wieder umrühren, damit sich das Gulasch nicht anlegt. Durch die beigefügte Brotscheibe, die ganz zerkochen muss, erübrigt sich jede Art von anderer Bindung.


Verschiedene Gulasch-Varianten:

Gulyás: Ungarische Gulaschsuppe, mit Mehl und/oder Paprikapulver angedickt, mit viel Paprika. Fleisch wird mit Zwiebeln angeschmort und lange mit relativ geringer Hitze gegart, wodurch auch zähes Fleisch weich wird.

Pörkölt: Gleiche Zutaten wie beim Gulyás, mehr eingekocht und somit dickere Konsistenz. Das heutige ungarische Pörkölt entspricht weitgehend dem Gericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch bezeichnet wird.

Paprikás: Eine Version des Pörkölt, bei der mit Sauerrahm angedickt wird. Beim Paprikás wird nicht mehr Paprika als bei den anderen Gerichten verwendet.
Wiener Rinds- bzw. Saftgulasch: Rinds- und Saftgulasch sind „österreichische“ Gulaschgerichte aus Rindfleisch, Zwiebeln und edelsüßem Paprikapulver. Saftgulasch unterscheidet sich von Rindsgulasch dadurch, dass es nicht mit Mehl gestäubt wird, sondern seine Bindung nur durch den höheren Zwiebelanteil erhält. Das klassische Wiener Gulasch wird aus Wadschinken (der Rinderhesse) zubereitet, der gewürfelt und – im Fall von Rindsgulasch – mit etwas Mehl bestäubt in Schmalz oder Butterschmalz angebraten wird, und einem gleich großen Gewichtsanteil an grob gewürfelten und getrennt hell angerösteten Zwiebeln. Fleisch und Zwiebeln werden vermischt, mit reichlich süßem und nach Geschmack scharfem Paprika, Salz und Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch sowie eventuell Tomatenmark gewürzt, und im eigenen Saft fast ohne Flüssigkeitszugabe mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Der Saft wird dabei durch die Zwiebeln und die Gelatine aus dem Fleisch zu einer sämigen, dunklen Sauce gebunden. Üblich ist es auch, etwas Fleischbrühe, Rotwein oder Wasser und ein Stück Roggenbrot hinzuzufügen, das zerkocht der Sauce zusätzlich Geschmack und Bindung verleiht. Traditionelle Beilage zum Rindsgulasch ist lediglich dunkles Brot.
Fiakergulasch: Eine üppige Abwandlung des Wiener Gulasch ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Würsteln, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell auch einem Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.

Zigeunergulasch: Zubereitet wie das Wiener Gulasch wird beim Zigeunergulasch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet. Zudem werden gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten hinzu gegeben.

Esterházygulasch: Beim Esterházygulasch wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten, gelben Rüben, Sellerie), Sauerrahm und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.
Karlsbader Gulasch: Saftgulasch, das mit Sauerrahm und Mehl gebunden wird. Als Beilage werden Nockerl serviert.

Kaisergulasch: Dieses Gulasch wird mit Rindslungenbraten (Rindslendenbraten) zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.
Kalbsgulasch: Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Erdäpfelgulasch: Braunschweiger wird klein geschnitten und mit in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer werden dazu geben und mit Essig abgelöscht. Danach kommen in Stücke geschnittene Kartoffeln hinzu und alles wird mit Wasser oder Rindssuppe aufgegossen. Wenn die Kartoffeln weich sind ist das Erdäpfelgulasch fertig.

Szegediner Gulasch: Szegediner Gulasch ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch angebraten, mit Essig und Wasser abgelöscht, mit Paprika gewürzt und geschmort. Anschließend werden Sauerkraut und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende wird Sauerrahm und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Serviert wird Szegediner Gulasch mit Kartoffeln oder Weißbrot als Beilage.

Bohnengulasch: Bohnengulasch ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.