Auch im Winter haben knackige Salate Saison

Verkostung von „Winter-Salaten“ und Dressings in der Innsbrucker Markthalle.

Frischer knackiger Salat – das verbinden die meisten Leute mit einem Sommeressen. Der Winter ist aber keinesfalls eine salatfreie Jahreszeit. Neben Kopfsalat, Eisberg- oder Feldsalat werden vielerorts auch Radicchio, Castelfranco, Eichblattsalat, Chicorée und Endiviensalat angeboten. Die Salate mit unterschiedlichen Dressings verfeinert sorgen für Abwechslung am Mittagstisch.

Salate enthalten Carotin, Folsäure und Vitamin C sowie einige Mineral- und Ballaststoffe und auch sekundäre Pflanzenstoffe. Dazu gehören Bitterstoffe, die sogenannten Intybine aus Chicorée, Endivien- und Kopfsalaten. Diese gelten als verdauungsfördernd, appetitanregend und beruhigend. Vor allem ist Salat aber ein kalorienarmer Sattmacher. Und generell gilt: Je frischer desto besser.

Peter Reinstadler, Gerhard Pasquetto und Raffaele Loiudice gaben heute in der Markthalle Tipps, wie der Salat abwechslungsreich, gesund und lecker schmeckt. Bei Blattsalaten sollten die umliegenden und nicht so schönen Blätter entfernt werden und der Strunk abgeschnitten werden. Die Salatblätter werden in kleine Stücke zerkleinert und drei bis vier Mal im kalten Wasser gewaschen. Der Salat darf nicht zu lange im kalten Wasser liegen bleiben, das sonst die Vitamine zerstört werden. Nach dem Waschen sollte der Salat getrocknet werden. Dies verlängert die Haltbarkeit, schont Vitamine und Mineralstoffe und ermöglicht es, dass der Salat in weiterer Folge die Marinade viel besser aufnehmen kann. Blattsalate sollten erst kurz vor dem Servieren mariniert werden.

Neben der Qualität und Frische der Salate kommt es natürlich bei jedem guten Salat auf das richtige Dressing an. Dabei ist auch die Qualität des Essigs und des Öls für das geschmacklich einwandfreie Endergebnis der Marinade sehr entscheiden.

Was die Marinade betrifft so sind sich die drei Experten einig: Billigen Essig zu wässern, billiges Öl und Zucker sollten bei der Salatzubereitung gemieden werden, da dies den Eigengeschmack des Salates sehr übertönt. Eine richtige Marinade beginnt damit, dass der gut getrocknete Salat leicht gesalzen wird. Dann wird er mit reichlich gutem Öl, z.B. kaltgepresstes Olivenöl oder Rapsöl, übergossen. Als Richtwert gilt die dreifache Menge Öl im Vergleich zur Essigmenge. Abschließend werden je nach Geschmack noch einige Tropfen guter Essig - Balsamico, Weinessig, Feigenessig, Tomatenessig usw. - hinzugefügt. Der Salat sollte nur so viel Flüssigkeit bekommen, wie er aufnehmen kann. Am Geschirrboden darf sich kein "Fußbad" bilden. Abschließend wird der Salat mit etwas Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Verfeinert können Marinaden beispielsweise mit Orangensaft, Parmesan, Mozzarella, Feigen oder Ziegenkäse werden.

Bei rohen Gemüsesalaten sollte das Gemüse sehr sauber gereinigt werden und dann zerkleinert werden. Dabei gilt: Je Härter und grober das Gemüse, desto feiner sollte es zerkleinert werden. Werden Gemüsesalate mit gekochtem Gemüse gemacht, so sollte dieses im Ganzen gedämpft werden. Das Gemüse wird dann in die Marinade eingelegt und ziehen gelassen. Dadurch werden dieses Salate geschmacklich noch viel besser und intensiver.

Bei Salaten mit Pilzen sollten die Pilze vorher gedünstet bzw. blanchiert werden (Ausnahme: Champignons). Wichtig ist hier, dass diese Salate innerhalb von 24 Stunden gegessen werden müssen, da Pilze sehr leicht verderben.


Informationen zu den verschiedenen Salaten:

Radicchio enthält sehr viele Bitterstoffe und ist besonders zu einem schweren fetten Essen sehr gesund. Die Bitterstoffe regen den Gallenfluss an und senken die Cholesterinwerte. Wegen des geringen Nährwertes ist Radicchio auch ein guter Diätbegleiter. Der hohe Kalium- und Kalziumgehalt machen ihn für Herz und Kreislauf sehr wertvoll.

Castelfranco: Sehr gekorativer Salat mit hellgrünen und rot gesprenkelten Blättern. Dieser Salat wird nach dem ersten Frost geerntet. Er gehört zur Radicchio-Familie und ist trotz seiner vielen Bitterstoffe sehr angenehm zu essen.

Chicorée enthält kein Blattgrün, da dieser Salat unter Lichtabschluss aufgezogen wird. Sein Bitterstoff wirkt gallenflussfördernd und appetitanregend. Wäscht man diese "Brüssler Spitzen" mit lauwarmem Wasser, wird der bittere Geschmack gemildert. Chicorée kann auch gedünstet, gebraten oder gebacken werden.

Eichblattsalat schmeckt nussig und ganz leicht bitter. Er erinnert geschmacklich an Löwenzahn. Die zarten grünlichen bzw. rostbraunen Blätter welken sehr rasch.

Lollo Rosso ist geschmacklich dem Eichblattsalat sehr ähnlich. Er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe sowie einen hohen Folsäureanteil. Die rote Färbung kommt von den enthaltenen Carotinoiden, die einen positiven Einfluss auf das Immunsystem haben.

Endiviensalat ist mit dem gallen- und harntreibenden Bitterstoff vor allem als Rohkost nicht so leicht verdaulich wie andere Salate.

Vogerlsalat: Der Feldsalat mit seinem frischen zarten Aroma wird meist mit anderen Salaten vermischt oder auch als Garnitur verwendet.

Frisée: Die gekrauste Endivienart wird ebenfalls gern mit anderen Blattsalaten gemischt, da sich auf den gezahnten Blättern die Salatmarinade sehr gut hält.

Chinakohl: Der Chinakohl ist im Gegensatz zu den anderen Kohlarten sehr leicht verdaulich und wirkt nicht blähend. Chinakohl wird fein nudelig geschnitten als Salat verwendet, kann aber auch als Gemüsebeilage sehr gut verwendet werden.

Kopfsalat sollte immer sehr frisch verwendet werden, da er rasch seine Wirkstoffe verliert. Die enthaltene Folsäure macht den Kopfsalat besonders für Schwangere zu einem sehr interessanten Salat. Der hohe Vitamin C und E Gehalt sowie Antioxidantien machen den Kopfsalat zum Krebshemmer und senken das Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle.

Rucola wird als Aphrodisiakum gehandelt. Mit dem kräftigen Nuss- und Rettichgeschmack gibt Rucola jeder Salatvariation einen besonderen Pfiff.