Alles Käse in der Markthalle

Käsesommelier gibt Tipps für den richtigen Käsegenuss

Käse ist ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Er ist gesund, ein richtiger Eiweiß- und Kalziumlieferant und stärkt dadurch die Knochen und Zähne. Die Anteile an Kalzium und Eiweiß sind deshalb so hoch, weil man für ein Kilogramm Käse rund 10 Liter Milch benötigt. "Selbst in einer Diäten soll Käse unbedingt mit auf dem Speiseplan stehen", erklären Käse-Sommelier Andreas Spitzer und Evi Peristi vom Käsefachhandel Haselwanter in der Innsbrucker Markthalle. Denn Käse hat im Vergleich zu anderen tierischen Fetten einen viel höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist deshalb leicht verdaulich Darüber hinaus enthält Käse viele essentielle Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst hergestellt werden können, sowie fettlösliche Vitamine. Natürlich gilt beim Käse wie bei allen anderen Nahrungsmitteln: die Menge ist entscheidend.

Neben dem Käseland Nr. 1 Frankreich folgen Italien, Österreich und die Schweiz mit vielen erstklassigen und bekannten Käsesorten. Die wohl bekanntesten und besten österreichischen Käsesorten bzw. Käse-Eigenheiten sind der Graukäse, Bergkäse, Almkäse, und Quargel.

Die Einteilung von Käse
Käse lässt sich in sechs Klassen Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse unterteilen. Dabei spielen die Milchart (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel oder Rentier), der Wassergehalt, die Herstellungsart, der Fettgehalt und die Reifung eine Rolle.

Hartkäse hat einen sehr festen bis harten Teig von geschmeidig-schneidbarer bis rau-körniger Struktur. Die bekanntesten Hartkäse sind Emmentaler, Parmesan, Cheddar oder Manchego. Bei vielen Hartkäsesorten ist die durch die Gärung bedingte Lochbildung typisch. Parmesan hat keine oder nur eine sehr geringe Lochbildung, zeichnet sich dagegen durch eine besonders feste harte Konsistenz mit körniger Textur aus.

Schnittkäse wie etwa Gouda, Tilsiter, Appenzeller oder Fontina enthalten weniger Trockenmasse und entsprechend mehr Wasser als Hartkäse. Aus diesem Grund benötigen Schnittkäse eine kürzere Reifungszeit als Hartkäse.

Beim Weichkäse ist die Oberfläche blank und trocken oder von einer Flora überzogen. Bei vielen Sorten setzt sich die Oberflächenflora aus einer Mischung aus Milchschimmel, Hefearten, Bakterien, Mikrokokken und Schimmelstämmen zusammen. Der Weichkäse-Charakter entwickelt sich mit fortschreitender Reifung. Die Konsistenz reicht von weich-geschmeidig bis fließend. Eine bekannte Gruppe der Weichkäse ist Käse mit Rotschmiere wie etwa Elsässer Münster, Limburger, Epoisses oder Pont l’Evêque.

Frischkäse sind frisch hergestellte, ungereifte Erzeugnisse, die unmittelbar nach der Herstellung genussfertig und für den baldigen Verbrauch bestimmt sind wie. Dies sind Ricotta, Cottage Cheese, Speisequark, Doppelrahm-Frischkäse (Mascarpone) oder Ziger.

Käse mit Innenschimmel - z.B. Blauschimmelkäse - erhalten den Schimmel durch Bakteriemstämme. Die Intensität der Reifung und damit Aroma und der Geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab. Der bekannteste Blauschimmelkäse ist der französische Roquefort der aus Schafmilch hergestellt. wird.

Tipps für absoluten Käsegenuss
Für den optimalen Käsegenuss muss einiges beachtet werden. Käse entfaltet das richtige Aroma bei Zimmertemperatur. Beim Weichkäse spielt das Ablaufdatum eine wichtige Rolle. Denn dieser erreicht die Gourmetreife rund 5 Tage vor und 5 Tage nach dem Ablaufdatum. Zum Käse sollte wenn möglich ein naturbelassenes Baguette sowie saisonbedingte Früchte wie Apfel, Birne, Erdbeeren, Quitte, Weintrauben sowie auch Nüsse und Chutneys gegessen werden. Käse und Wein passen natürlich ideal zusammen.

Verkostet man mit Freunden Käse, so sollte darauf geachtet werden, dass man mit dem Weichkäse beginnt und sich dann Richtung Hartkäse vor arbeitet. Schimmelkäse wie Gorgonzola soll erst zum Schluss verkostet werden, ansonsten geht der Geschmack des Gaumens für die milderen Käse verloren.

Worauf man beim Kauf und der Lagerung achten soll
Käse-Einkauf ist Vertrauenssache! Deshalb sollte man nicht einfach aus dem Regal kaufen sondern einen Fachmann aufsuchen. Dieser kennt sein Sortiment und gibt zusätzliche Beratung und Tipps . Zudem wird beim "Supermarkt-Käse" die Käseoberfläche durch abpacken und vakuumieren beschädigt und verliert der Käse dadurch an Qualität und Aroma. Ideal ist es, ein Stück Käse vom ganzen Laib herunterzuschneiden.

Eine gepflegte Rinde ohne Risse sind ein wichtiges Qualitätskriterium. Zudem ist gerade bei Weichkäse die Konsistenz des Teiges wichtig. Käse ist ein Naturprodukt, das vom Tag der Herstellung bis zum Moment des Verzehrs reift. Deshalb ist die Lagerungstemperatur sehr wichtig. Wärme lässt Käse zu schnell reifen, strenge Kälte macht ihn bitter. Deshalb sollte man Käse auch nur in Ausnahmefällen einfrieren. 4 bis 6°C sind für eine längere und etwa 14°C für eine kurzfristige Lagerung erforderlich. Ideal ist ein dunkler, kühler und luftiger Keller. Im Kühlschrank sollte Käse im Gemüsefach aufbewahrt werden. Er muss während der Lagerung geschützt sein und atmen können, damit er nicht austrocknet.

Angeschnittenen Hartkäse kann man mit einem Salzwasser getränkten Tuch abdecken, oder die Stücke in Folie mit Löchern wickeln. Schnittkäse wird ebenfalls mit Folie oder feuchten Tüchern geschützt. Käse mit Innenschimmel wickelt man in Alufolie. Weichkäse sollte in Pergamentpapier oder in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.